Юра, спасибо! Happy to have you over! 🧡 Мысли по результатам поездки в Додо Пиццу Лемингтон СПА в UK.
Целью моей поездки в Англию было определить рабочую схему модели для сети пиццерий в Финляндии. Эти две страны имеют схожую фин модель: стоимость аренды, себестоимость продукта, стоимость труда примерно равны. К поездке в Англию я подготовил лист из 50 вопросов. Большинство вопросов относились к стратегии, UC, модели. Со всеми цифрами я был знаком до поездки. Например, почему в большом зале ожидания нельзя поставить 2-3 места, туда даже 10 стульев влезет. Или почему доля потерь за вычетом избытка стабильно на уровне 3-4%? Может ли работать пиццерия с 1 менеджером на смене, а в подмоге курьеры? И многие другие связанные с моделью вопросы.
Ну и конечно было полезно посмотреть, как корпоративная команда выстраивает работу в старт-апе, распределение ролей, психологию управления, мотивацию сотрудников.
Операционка:
Курьер может свободно заходить в ХЦ, в ГЦ, на мойку в уличной одежде. Уровень его автономности запредельный. Простой сотрудника - нулевой. Нет работы – он идёт на мойку, на чистоту.
Нет сменной обуви. Форма нужного цвета, но можно в уличной.
Потоки пересекаются? Какие потоки?
Почему в туалете должно быть больше бактерий, чем в горячем цеху?
При этом 5 звёзд из 5 у пиццерии по рейтингу пищевой безопасности и одни из самых завышенных требований к пищевой безопасности в Лемингтоне среди общепита.
Полы прорезиненные с трапами позвляют быстро и чисто замываться в закрытие.
Тестомейкеры помогают в пиках и отвечают за утренние заготовки. Как итог, пиццерия работает с 1 менеджером в утреннюю смену + 1 курьер + 3 тестомейкера, работающих с точностью атомных часов и высвобождающихся на заготовки исключительно в свои 40 свободных минут пока замес набирает температуру перед делением.
Весь объём заготовок пиццерия делает самостоятельно, не используются нарезанные овощи. Потенциал для снижения LC с вводом ПРЦ высокий.
Высочайшая исполнительность сотрудников. Менеджер не говорит курьеру: «иди помой, пожалуйста, посуду». Курьер сам понимает, что заказов нет, и идёт работать на станцию.
Люди очень беспокоятся за свою работу, боятся допустить ошибки, им очень важно мнение коллег об их работе. Боятся оценки менеджера. Корп культура и ценности и имеют высокое значение для развития инициативности линейных сотрудников.
Тесто римское. Сложно, долго и дорого. Давайте погрузимся.
Недостатки:
Высокая себестоимость теста. Причина высокой цены теста в Англии – это долгая технология производства и высокая доля ручной работы. Автоматизировать производство римского теста пока ни у кого не получилось, даже округлителей для плюшек не изобретено. Они очень водянистые и липкие.
CAPEX строительства ПРЦ на римском тесте существенно выше: к обычному тесту добавляется больше пространства для производства, печи конвейерные для выпекания, морозилки шоковой заморозки, морозилки хранения.
Преимущества теста:
1) Облегчённая производственная модель. Начинение коржа – лёгкий процесс.
2) Скорость. На 2,5-3 минуты быстрее. Как результат, производительность кухни в 10-12 продуктов/час будет нормой.
3) Менеджмент на кухне проще, чистота выше.
4) Хранение в морозильнике в боксах по 50 штук в каждом в 3 раза эффективнее обычного теста.
5) Площади на кухне меньше, CAPEX ниже. Для кухни достаточно 30м2.
6) Лёгкость транспортировки. Плюшка весом 230 грамм после печи теряет 80% своего веса.
7) С римским тестом можно размещаться в take away точках от 50 м2.
Инсайты:
Это была полезная поездка. В первую очередь, благодаря тёплому приёму команды. Будучи гостем во внутренней истории корпоративной команды, я ощущал себя частью этого проекта. Это позволило задать 100 вопросов и вникнуть в ощущения многих ребят из команды, как англичан, так и русских.
Фёдор, как лидер старт-апа, одним своим присутствием доносит важность этого проекта для глобальной компании. Погружается в детали проекта и очень здорово в условиях «классического стартапа» мотивирует ребят, поддерживая инициативу и мягко отстраивая стратегию развития на несколько лет вперёд. За год удалось собрать большую команду крутых вовлечённых специалистов.
Вовлечённость сотрудников в Англии очень высока. Все линейные сотрудники хорошо замотивированы и держаться за работу.
Отношения с работодателем схожи с Финляндией, хотя разорвать контракт в Англии легче. В Англии бизнес имеет больше прав, в сравнении с финским социализмом. В Финляндии зарплаты с учётом ФОТ на 20% выше. Тем не менее, сотрудники приходят и в Англии надолго. Ощутим дефицит вакансий. При этом Додо предлагает ряд важных преимуществ: инициативность, социальную и командную поддержку, развитие.
Спасибо Екатерина Ландырева Ilya Farafonov Миша Чернышев за тёплый приём! Больших успехов вам и крутого старта в Челтенхеме!